身近な感染症:食中毒編①

食中毒とは
① 食中毒の9割は細菌やウイルスが原因

食中毒とは、有害・有毒な微生物や化学物質、自然毒などが食品や飲料水を通じて体内に入り、腹痛や下痢、嘔吐、発熱などの症状を起こすことを言います。食中毒の原因はさまざまですが、9割は微生物(細菌やウイルス)です。特に、高温多湿となる梅雨期から夏場にかけては細菌の生育にとって都合の良い環境なので、細菌性食中毒が多発します。原因菌は、腸管出血性大腸菌(O157、O111)、カンピロバクター、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、ブドウ球菌、セレウス菌、ウェルシュ菌などさまざまです。

腹痛

 

一方、最近では、冬場でもカキなどの二枚貝に含まれるノロウイルスによる食中毒も多くなりました。ただ、年間を通してみると依然として食中毒の原因として細菌が多く挙げられています。細菌による食中毒には、感染型と毒素型の2種類があります。違いは原因となる細菌の作用の違いです。感染型は、食品中に汚染している原因菌が腸内で増えて下痢、腹痛、発熱などの急性胃腸炎症状を引き起こすものです。一方、毒素型は、食品中で原因菌が増殖することにより産生された毒素を食品とともに摂取した結果、嘔吐などの症状を引き起こすものです。そのため、原因菌よりは毒素が問題となります。例えば、毒素型食中毒菌の代表格であるブドウ球菌が食品に汚染し、食品中で増殖すると、産生された毒素は加熱しても壊されないため、たとえ菌が死んでしまっても食中毒を引き起こすのに十分な毒素が残っていれば、これを摂取することで食中毒症状の発症につながります。

月別食中毒発生状況
細菌性食中毒の分類

② 徹底しよう! 食中毒予防の三原則

食中毒菌に汚染された食品は味やにおいの変化で区別することが難しい場合が多いので、何よりも予防することが大切です。一般的につぎのような食中毒予防の三原則が肝心とされています。
1.つけない(洗浄、消毒)
 食品や食材についた細菌が手や調理器具を介してほかの食品や食材を汚染することを防ぎます。
2.ふやさない(冷却、迅速な調理)
 細菌は低温では増えにくい、という性質があるので、食品や食材をなるべく低温で保存します。また、細菌が増える前に食べれば、食中毒の発生を抑えることができます。
3.やっつける(加熱など)
 細菌は高温の過熱に弱いものがほとんどです。ただし、加熱の温度と時間とが完全に汚染細菌を失活させるのに十分なことが肝心です。食品のみでなく、使用後の調理器具の洗浄後の熱湯による加熱殺菌が有効です。

いずれの方法も、不完全に実施した場合には残存した細菌や毒素により食中毒につながることが問題となります。腸管出血性大腸菌O157などではきわめて少量の細菌に汚染された食品の摂取によって食中毒が発生することが知られています。

【出典】
・厚生労働省統計資料 平成27年(2015年)食中毒発生状況