発酵食品といえば、乳酸菌飲料やヨーグルト、チーズや漬物などがありますが、製造には、乳酸菌やビフィズス菌などの有用菌が使われています。これらの菌は、食品素材に含まれる糖などを利用し、乳酸や酢酸などの物質をつくって食品の保存性を高めたり、独特の風味を与えたりします。ここでは、広く発酵食品に利用されている乳酸菌やビフィズス菌の代表的な菌と、ヤクルト中央研究所で見出された新菌種について紹介します。