菌の図鑑

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ラクトコッカス ラクチス

ラクトコッカス  ラクチス
学名 Lactococcus lactis
分類 Firmicutes 門 Bacilli 綱
Lactobacillales 目 Streptococcuaceae 科
通称 ラクチス菌、ラクティス菌
形状 双球性・レンサ(連鎖)球菌
分布 生乳、チーズ、バター
発見 1873年
発見者 J. リスター(イギリス)

ラクトコッカス ラクチスとは

 1873年にリスターは、酸乳からバクテリウム ラクチスを発見しました。その後、この菌はストレプトコッカス ラクチスに名前が変更され、さらに1985年にシュライファーらの提唱によって、ラクトコッカス ラクチスと呼ばれるようになりました。ラクトコッカス ラクチスは、ラテン語でラクトは「乳」、コッカスは「球菌」、ラクチスは「乳の」を表していて、その名前の由来の通り、生乳やチーズ、バターなどの発酵食品からよく検出される通性嫌気性の乳酸球菌です。

食品への応用

 ラクトコッカス ラクチスには、3種類の亜種が存在しています。その中でラクトコッカス ラクチス サブスピーシーズ ラクチスとラクトコッカス ラクチス サブスピーシーズ クレモリスは、チーズ(カマンベール、ゴーダ、チェダーなど)やサワークリーム、バターなどの乳製品を製造する過程で、最初に原料乳を発酵させるための乳酸菌として昔から広範に使用されています。 特にチーズの製造では、チーズスターター(チーズの製造に用いられる微生物の培養物)として使用されています。ラクトコッカス ラクチスの働きで、原料乳のラクトースから乳酸を産生してpHを低下させ、レンネット(乳タンパク質カゼインを凝固させる酵素)による凝乳作用を助けます。また、熟成過程においては、チーズ中の乳成分を分解し、チーズに特有の匂いと風味をつけるという重要な役割を果たしています。

注釈

※ 通性嫌気性菌 : 酸素があってもなくても生息できる性質の菌。

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