菌の図鑑

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ラクトバチルス プランタルム

ラクトバチルス プランタルム
学名 Lactobacillus plantarum
分類 Firmicutes 門 Bacilli 綱
Lactobacillales 目 Lactobacillaceae 科
通称 プランタルム菌、プランタラム菌
形状 小桿菌
分布 漬物などの発酵食品
発見 1919年
発見者 オルラ・ヤンセン(デンマーク)

プランタルム菌とは

 ラクトバチルス プランタルムはその名(plant;プラント)の通り、植物由来の発酵物から主に分離されます。グラム陽性の桿菌で、 15℃~45℃で生育します。耐塩性を持つことから、日本の漬物や韓国のキムチ、ドイツのザワークラウトなどの塩分濃度が高い漬物類の発酵に役立っていて、生成する乳酸によって糠床の腐敗も抑えます。

さまざまな発酵食品への応用

 プランタルム菌の食品への利用は多岐に渡り、世界中のさまざまな発酵食品に利用されています。漬物以外の食品では、ブドウ酒の製造においてリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに変換することによって酸度を低下させ、ブドウ酒の酸味と香味の調節に役立っています(マロラクティック発酵)。さらに欧米では発酵ソーセージや長期間熟成を行ったハムなど、また日本では、「ふなずし」や「さば馴れずし」など、肉類や水産食品の発酵にも関与していることが報告されています。その他にもタイのミアン、ミャンマーのレペット、日本の碁石茶や阿波番茶などの発酵茶でもプランタルム菌が利用され、我々の食生活に非常に密接しています。

 畜産分野においては、家畜の飼料であるサイレージ(牧草を発酵させたもの)にも利用され、発酵によって豊富な有機酸を含んでいて保存性も高い良質な飼料を作ることができます。

 近年、プランタルム菌の一部の菌株においては免疫賦活作用なども報告されていて、新たな食品への応用研究も盛んに行われています。

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