菌の図鑑

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ラクトバチルス オドラティトフイ

ラクトバチルス オドラティトフイ
学名 Lactobacillus odoratitofuii
分類 Firmicutes 門 Bacilli 綱
Lactobacillales 目 Lactobacillaceae 科
通称 ラクトバチルス オドラティトフイ
形状 桿状
分布 台湾の臭豆腐製造用の発酵液
発見 2010年
発見者 趙ら(台湾)

台湾の伝統食品、臭豆腐

 台湾の屋台で人気を集めている伝統的な発酵食品のひとつに「臭豆腐」という、豆腐を加工した、名前のとおりとても強烈な臭いのする食品があります。

 この豆腐は、野菜、魚介類、肉などが添加されて調製された天然の発酵液に普通の豆腐を数時間漬けて独特の臭い成分を浸み込ませた後に水槽内で余分な臭いや汚れを取り除いて作られます。これを油であげたり煮たりして食べるのですが、彼らにとっては魅力的な香りであっても我々日本人にとっては敬遠したくなるとても強烈な臭いです。この天然の発酵液にはどんな微生物が生息しているのか興味が惹かれます。

臭豆腐製造発酵液から分離された乳酸菌

 2005年に、この臭豆腐の製造に使用される発酵液の中にどのような乳酸菌がいるか調査が行われ、菌数は少ないながらも非常に多様な乳酸菌が発酵に関わっていることがわかりました。そして、その中には既知の菌種には当てはまらない乳酸菌が数種発見されました。

 趙らは、その中の鞭毛をもった乳酸菌についてラクトバチルス キャピラタスと命名し、2008年に正式発表しました。そして、第2番目の新菌種は、台湾の人たちにとって「魅力的な香りの臭豆腐」から発見されたことから、「魅力的な香り」という意味のラテン語「オドラティ」と「豆腐」を合わせたラテン語「オドラティトフイ」を用いてラクトバチルス オドラティトフイと命名し、2010年に正式発表しました。

出典

Shiou-Huei Chao et al.Lactobacillus odoratofuii sp. nov., isolated from stinky tofu brine.International Journa of Sytematic and Evolutionary Microbiology(2010)

注釈

※ 鞭毛(べんもう) : 毛状の細胞小器官。運動に必要な推進力を生み出すことが主な役目。

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