台湾の伝統食品、臭豆腐

　台湾の屋台で人気を集めている伝統的な発酵食品のひとつに、「臭豆腐」という豆腐を加工した、名前のとおりとても強烈な臭いがする食品があります。

　この豆腐は、野菜、魚介類、肉などが添加されて調製された天然の発酵液に普通の豆腐を数時間漬けて独特の臭い成分を浸み込ませた後に水槽内で余分な臭いや汚れを取り除いて作られます。これを油であげたり煮たりして食べるのですが、彼らにとっては魅力的な香りであっても我々日本人にとっては敬遠したくなるような強烈な臭いです。この自然発酵液にはどんな微生物が生息しているのか興味が惹かれます。

臭豆腐製造発酵液から分離された乳酸菌

　2005年に、この臭豆腐の製造に使用される発酵液の中にどのような乳酸菌がいるか調査が行われ、菌数は少ないながらも非常に多様な乳酸菌が発酵に関わっていることがわかりました。

　
　その中のひとつに、既知の菌種には当てはまらない鞭毛をもった乳酸菌が発見されました。乳酸桿菌で鞭毛による運動性を持ったものは少なく、このような菌にはどのような力があるのか、そしてどのように利用できるかは今後の研究に期待するところです。

　趙らは、この菌が髪の毛のように長い鞭毛を持つことから、「長い髪の毛」という意味のラテン語「キャピラタス」を用いてラクトバチルス キャピラタスと命名し、2008年に正式発表しました。この写真は上の写真とは違う方法で撮影されたもので、髪の毛のような長い鞭毛が明瞭に確認できます。