乳酸菌は乳糖やブドウ糖などの糖類を代謝し、乳酸を多量に作る細菌の総称です。種類は多く代表的なものとしては、ラクトバチルス属、ビフィドバクテリウム属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属などの菌が知られています。乳酸菌は、ヒトや動物の腸管や自然界の色々な場所から見つかりますが、古くから発酵乳、チーズ、味噌、しょうゆ、漬物等の発酵にも利用されて来ました。また、生きて腸にとどく菌は、腸内で乳酸などの有機酸を出すため、この有機酸により腸管の運動や食物の消化・吸収が促進されるだけでなく、有害菌の増殖を抑制することが分かっています。更に、ヒトの免疫機能を調節する作用などが一部の菌で明らかとなり、ヒトの健康に対する乳酸菌の機能についてはますます期待がもたれています。