抗糖化とは、糖化産物の生成を抑制する、あるいは生成した糖化産物を分解する、などのはたらきです。
　糖化とは、糖とタンパク質が結びつく化学反応のことです。生体内ではさまざまなタンパク質が糖と結びつき、多くの中間段階の反応を経て、最終糖化産物が生成・蓄積されます。生体内のタンパク質の糖化と、糖尿病、心血管疾患および老化などとの関連が報告されています。皮膚では、弾力性をもたらすタンパク質であるコラーゲンなどが糖化により変性し、シワやたるみにつながると考えられます。また、糖化によるタンパク質の着色が、皮膚のくすみの一因となり得ます。このような糖化を抑える作用を持つ素材が見いだされ、化粧品や食品に応用されています。
　なお、デンプンなどの多糖類を糖に分解する反応も「糖化」と呼ばれますが、上述の反応とは異なるものです。

（2024年1月時点）